In a city like New York, restaurants open and close all the time, but there are some of them that endure and convert among the city in the most popularones.
Ignacio Mattos’s Altro Paradiso is one of them. Together with Estela and Lodi, represent a genuinely Meditteranean experience in the heart of the Big Apple. The three restaurants were built by the uruguayan chef with the idea to bring freshness and semplicityto the table and the italian restaurant Altro Paradiso improve a creative curation based on the seasons and on regional specialties.
Located on a nice bright downtown corner in Soho, the restaurant opened by lunch and dinner is always really busy. The menu changed from the day to the night but always keeping an eye on drawing inspiration from several Italian regions. Arancini, prosciutto, mozzarella, amazing pasta, fish and meat, everything cooked and served on an italian way. I was lucky to try a pasta with pesto that make me remembr home. Fish and meat are perfectly cooked and the tiramisu has nothing to fear with the original italian one. The selection of the bar is highly refined and the wine’s list is purely italian.
We were lucky enough to interview him despite being in Paris for a pop up during the Olympics.
Hi Ignacio, how are you? I know you're organizing an incredible pop up in Paris right now. Congratulations! Do you want to share some details with us?
Hi Regia! Nice to meet you. We’ve been in Paris for a couple of weeks now. Unfortunately, it rained during the opening ceremony but besides that the weather couldn’t be better. Now that the Games are starting, it’s going to be quite busy, but it's coming together. We’re cooking at La Girafe, with a quintessential view of the Eiffel Tower.
I know that the road from Uruguay to New York was quite long for you, many restaurants and many experiences in your life. Surely there were magical moments as well as complicated moments. What are the memories of your career in Uruguay and Argentina that you are most fond of and that you want to share?
When I was 15 or 16, I started cooking for a catering company owned by a family friend. One thing led to another and I ended up at culinary school in Uruguay. I staged at a handful of restaurants., and ultimately made my way to a kitchen run by a French chef called Michel Kerever who was one of the mentors of Alain Passard, and it was love at first sight. The way he moved in the kitchen was fascinating.
When I was 17 or 18, the team there sent me to stage with Francis Mallmann. I started at Los Negros, Francis's restaurant in José Ignacio. Later, I worked for Francis in Mendoza. Then I opened a Place in Sao Paulo Mb with Francis and Paola Carosella (dear Argentine chef in Brazil) Patagonia West in Westhampton; and reopened Patagonia Sur in Buenos Aires.
While I was working at Patagonia Sur in Buenos Aires (I lived in La Boca and loved it there), Fernando Trocca walked by with Gilbert Pilgram and David Tanis. It was probably 2003 or 2004. I was on the terrace picking herbs. I invited them in for lunch, we opened a bottle of wine; by the end of the night, we’d become lifelong friends and I’d arranged a gig at Chez Panisse.
What are the difficulties you encountered the most when you decided to move to New York? I am referring more to cultural difficulties or differences in the work system.
When I worked for Francis, moving to Mendoza then Sao Paulo then Buenos Aires then Miami then Westhampton, it was more than 20 years ago. I don’t think it would be quite so easy today. I will say that my English wasn't great and that was challenging at times.
Is there something you miss about your country and that you wish you could have here in the big city?
Any big city is somewhat dependent on sourcing from other places. That’s particularly true in a place like New York, where we have six months of brutal winter and expectations are extremely high. As much as we do our best to source locally, it would be a lie to say that we source everything from nearby. But that’s the reality of being in a metropolis. I sometimes miss the closeness of Montevideo, and the idiosyncrasies of the River Plate.
What would you recommend to young chefs who want to follow the same career as you?
Work for and near people whose careers you respect and want to emulate, And commit. I was incredibly lucky to have worked for Francis because I got to see his work ethic and follow him as he expanded. But also because I came to know this global network of creative people with whom I would later work.
What do you think of the gastronomic proposals in New York? Do you think there is a good level of cuisine or what are your favorite cities in terms of gastronomic proposals?
New York is a city that uses restaurants as its living rooms, its dining rooms and its churches. The thing I love most about eating in New York is that every neighborhood and microneighborhood has its own collection of local institutions–places where you go to cry or break up with a long term partner or bring a child for their first proper meal.
I recently traveled to Nice, and I was so impressed by the cooking at even the most humble restaurants.
Favorite restaurants in New York?
My favorite restaurants are the ones where I can always walk in and not hear it will be 1h wait. I love Yasuda's sushi, gorgeous but not precious. For an iconic New York restaurant, I like The Grill. The place that I mourn is Franny’s.
Tell me about Estela, Lodi and Altro Paradiso. What are the concepts behind these restaurants and the differences?
Altro Paradiso is an Italian restaurant in west SoHo. Lodi is a Milanese bistro. And Estela is a downtown spot with deceptively complex and simple food.
The restaurants are slightly different. But the common element is the execution, care and consideration that’s behind dishes. At estela there’s more freedom which allow us to show a more playful approach.
What are you looking to offer your customers with your dishes? What do you want them to take home as a souvenir of their experience at your restaurants?
I want to communicate emotions through the cooking and to build restaurants that are consistent and reliable, where we can build regulars. The challenge is building a place that’s timeless but relevant. I’m constantly thinking about how a restaurant can age gracefully and with charm. I think about how a dining room will look after ten or twenty years. I think the tricky bit is having the flexibility to evolve while not compromising the essential elements of a place. So, considering the past, being on the present and projecting what we as people will be seeking in the future. Is a place I am going to want to keep coming back?
There is a lot of Italy in your dishes. I am Italian and I also cook professionally so it is normal for me to ask you some things. Favorite ingredients from Italy, places you always go and favorite restaurants.
Favorite ingredients depend on the season. Right now, I cannot go a day without having a tomato.
In Italy, I love Camillo in Florence. In France, Chez Davia in Nice. In Spain, Elkano.
And there is also a lot from Spain and France of course…..
I have family in Galicia and Asturias which I truly miss and the food there is beautiful. All of those spoon dishes are divine.
Who are the chefs you admire the most and new chefs you discovered and what do you recommend? New projects for the future? (if they can be revealed)
A chef called Sam Lawrence worked for me for years, and he’s opening his own restaurant called Bridges in Manhattan’s Chinatown this fall. I love Iñaki at Chateaubriand, Christophe Pele, Alain Passard.
Thank you so much Ignacio and good luck with your pop up!
En una ciudad como Nueva York, los restaurantes abren y cierran todo el tiempo, pero hay algunos que perduran y se convierten en los más populares de la ciudad. El Altro Paradiso de Ignacio Mattos es uno de ellos. Junto con Estela y Lodi, representan una experiencia genuinamente mediterránea en el corazón de la Gran Manzana. Los tres restaurantes fueron creados por el chef uruguayo con la idea de llevar frescura y simplicidad a la mesa, y el restaurante italiano Altro Paradiso mejora una curaduría creativa basada en las estaciones y en especialidades regionales.
Ubicado en una bonita esquina iluminada del centro en Soho, el restaurante, abierto para el almuerzo y la cena, siempre está muy concurrido. El menú cambia del día a la noche, pero siempre manteniendo un enfoque en inspirarse en varias regiones italianas. Arancini, prosciutto, mozzarella, pasta increíble, pescado y carne, todo cocinado y servido al estilo italiano. Tuve la suerte de probar una pasta con pesto que me hizo recordar a casa. El pescado y la carne están perfectamente cocinados y el tiramisú no tiene nada que envidiar al original italiano. La selección del bar es altamente refinada y la lista de vinos es puramente italiana.
Tuvimos la suerte de entrevistarlo a pesar de que está en París para un pop-up durante los Juegos Olímpicos.
Hola Ignacio, ¿cómo estás? Sé que estás organizando un increíble pop-up en París en este momento. ¡Felicidades! ¿Quieres compartir algunos detalles con nosotros?
Hola Regia! Un placer conocerte. Hemos estado en París durante un par de semanas. Desafortunadamente, llovió durante la ceremonia de apertura, pero aparte de eso, el clima no podría ser mejor. Ahora que los Juegos están comenzando, va a estar bastante ocupado, pero todo se está organizando. Estamos cocinando en La Girafe, con una vista icónica de la Torre Eiffel.
Sé que el camino desde Uruguay a Nueva York fue bastante largo para ti, con muchos restaurantes y experiencias en tu vida. Seguramente hubo momentos mágicos así como momentos complicados. ¿Cuáles son los recuerdos de tu carrera en Uruguay y Argentina que más aprecias y que deseas compartir?
Cuando tenía 15 o 16 años, comencé a cocinar para una empresa de catering propiedad de un amigo de la familia. Una cosa llevó a la otra y terminé en la escuela de cocina en Uruguay. Hice pasantías en un puñado de restaurantes y, finalmente, llegué a una cocina dirigida por un chef francés llamado Michel Kerever, quien fue uno de los mentores de Alain Passard, y fue amor a primera vista. La forma en que se movía en la cocina era fascinante.
Cuando tenía 17 o 18 años, el equipo allí me envió a hacer una pasantía con Francis Mallmann. Comencé en Los Negros, el restaurante de Francis en José Ignacio. Luego, trabajé para Francis en Mendoza. Después, abrí un lugar en São Paulo con Francis y Paola Carosella (querida chef argentina en Brasil), Patagonia West en Westhampton; y reabrí Patagonia Sur en Buenos Aires.
Mientras trabajaba en Patagonia Sur en Buenos Aires (vivía en La Boca y me encantaba), Fernando Trocca pasó por allí con Gilbert Pilgram y David Tanis. Probablemente fue en 2003 o 2004. Estaba en la terraza recogiendo hierbas. Los invité a almorzar, abrimos una botella de vino; al final de la noche, nos habíamos convertido en amigos de por vida y había organizado un trabajo en Chez Panisse.
¿Cuáles son las dificultades que más encontraste cuando decidiste mudarte a Nueva York? Me refiero más a dificultades culturales o diferencias en el sistema de trabajo.
Cuando trabajé para Francis, mudándome a Mendoza, luego a São Paulo, luego a Buenos Aires, luego a Miami y luego a Westhampton, fue hace más de 20 años. No creo que hoy sea tan fácil. Debo decir que mi inglés no era muy bueno y eso fue un desafío en ocasiones.
¿Hay algo que extrañes de tu país y que desearías poder tener aquí en la gran ciudad?
Cualquier gran ciudad depende un poco de abastecerse de otros lugares. Eso es particularmente cierto en un lugar como Nueva York, donde tenemos seis meses de invierno brutal y las expectativas son extremadamente altas. Por más que hacemos nuestro mejor esfuerzo para abastecernos localmente, sería una mentira decir que obtenemos todo de cerca. Pero esa es la realidad de estar en una metrópoli. A veces extraño la cercanía de Montevideo y las idiosincrasias del Río de la Plata.
¿Qué recomendarías a los jóvenes chefs que quieren seguir la misma carrera que tú?
Trabaja para y cerca de personas cuyas carreras respetas y deseas emular. Y comprométete. Tuve una suerte increíble de haber trabajado para Francis porque pude ver su ética de trabajo y seguirlo mientras se expandía. Pero también porque llegué a conocer esta red global de personas creativas con las que luego trabajaría.
¿Qué opinas de las propuestas gastronómicas en Nueva York? ¿Crees que hay un buen nivel de cocina o cuáles son tus ciudades favoritas en términos de propuestas gastronómicas?
Nueva York es una ciudad que utiliza los restaurantes como sus salas de estar, sus comedores y sus iglesias. Lo que más me gusta de comer en Nueva York es que cada vecindario y microneighborhood tiene su propia colección de instituciones locales: lugares donde vas a llorar, romper con una pareja a largo plazo o llevar a un niño a su primera comida adecuada.
Recientemente viajé a Niza, y quedé tan impresionado por la cocina incluso en los restaurantes más humildes.
¿Restaurantes favoritos en Nueva York?
Mis restaurantes favoritos son aquellos donde siempre puedo entrar y no escuchar que habrá una espera de 1 hora. Me encanta el sushi de Yasuda, hermoso pero no pretencioso. Para un restaurante icónico de Nueva York, me gusta The Grill. El lugar que lamento es Franny's.
Cuéntame sobre Estela, Lodi y Altro Paradiso. ¿Cuáles son los conceptos detrás de estos restaurantes y las diferencias?
Altro Paradiso es un restaurante italiano en el oeste de SoHo. Lodi es un bistró milanés. Y Estela es un lugar en el centro con comida engañosamente compleja y simple.
Los restaurantes son ligeramente diferentes. Pero el elemento común es la ejecución, el cuidado y la consideración que hay detrás de los platos. En Estela hay más libertad, lo que nos permite mostrar un enfoque más lúdico.
¿Qué buscas ofrecer a tus clientes con tus platos? ¿Qué quieres que se lleven a casa como recuerdo de su experiencia en tus restaurantes?
Quiero comunicar emociones a través de la cocina y construir restaurantes que sean consistentes y confiables, donde podamos crear clientes habituales. El desafío es construir un lugar que sea atemporal pero relevante. Estoy pensando constantemente en cómo un restaurante puede envejecer con gracia y encanto. Pienso en cómo se verá un comedor después de diez o veinte años. Creo que lo complicado es tener la flexibilidad para evolucionar sin comprometer los elementos esenciales de un lugar. Así que, considerando el pasado, estando en el presente y proyectando lo que nosotros como personas buscaremos en el futuro. ¿Es un lugar al que querré seguir regresando?
Hay mucha Italia en tus platos. Soy italiana y también cocino profesionalmente, así que es normal que te pregunte algunas cosas. Ingredientes favoritos de Italia, lugares a los que siempre vas y restaurantes favoritos.
Los ingredientes favoritos dependen de la temporada. En este momento, no puedo pasar un día sin un tomate.
En Italia, me encanta Camillo en Florencia. En Francia, Chez Davia en Niza. En España, Elkano.
Y también hay mucho de España y Francia, por supuesto...
Tengo familia en Galicia y Asturias que realmente extraño y la comida allí es hermosa. Todos esos platos de cuchara son divinos.
¿Quiénes son los chefs que más admiras y nuevos chefs que has descubierto y qué recomiendas? ¿Nuevos proyectos para el futuro? (si se pueden revelar)
Un chef llamado Sam Lawrence trabajó para mí durante años y abrirá su propio restaurante llamado Bridges en el Chinatown de Manhattan este otoño. Admiro a Iñaki en Chateaubriand, Christophe Pele, Alain Passard.
¡Muchas gracias Ignacio y buena suerte con tu pop-up!
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